Appunti di un sommelier
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Appunti di un sommelier

La degustazione 

Per valutare a fondo un vino e capire quanto vale, non è sufficiente bere, ma occorre cultura, passione e predisposizione. Gustare un vino non è semplice, e chi riesce ad avvicinarsi a tale pratica può scoprire un mondo nuovo e affascinante.

Per degustare correttamente il vino occorrono alcuni fattori base come :


• La persona che assaggia deve essere in perfetta salute, niente raffreddore e allergie
• Non devono esserci elementi estranei come rumori e odori che possono distogliere la concentrazione
• È cosa buona, degustare in un luogo idoneo, isolato acusticamente e con pareti bianche in luce diretta, inoltre sono da evitare sorgenti fluorescenti.
• Il degustatore deve assaggiare senza aver parlato prima con altri colleghi
• La temperatura dell’ambiente deve avere una temperatura attorno ai 22 °C
• Il momento più adatto del giorno per degustare è la tarda mattinata
• Nel momento dell’assaggio bisogna escludere i sentimenti personali e concentrarsi nel modo più assoluto
• Seguire il movimento della bottiglia fino alla stappatura
• Conoscere il prodotto che si assaggia ( origine, denominazione, vitigni di base)
• Non conoscere il nome del produttore, per evitare di essere condizionati da simpatie o antipatie.

 

È bene sottolineare che per valutare correttamente le caratteristiche del vino, il degustatore dovrà avvalersi degli organi sensitivi per giudicare i vari aspetti, sotto il punto di vista visivo, olfattivo e gustativo.

Nelle prossime rubriche procederemo con la descrizione dei vari aspetti dell’esame organolettica :


1. Esame Visivo
2. Esame Olfattivo
3. Esame Gustativo

 

L'esame Visivo

L’esame visivo rappresenta la prima fase dell’analisi organolettica, e ci fornisce informazioni introduttive che spesso vengono confermate con le seguenti analisi olfattive e gustative.
Nel caso si riscontrino anomalie già in questa fase, bisogna concludere la degustazione.
L’esame visivo di un vino si basa su tre aspetti cardine:

• Limpidezza
• Colore
• Consistenza

 

Il primo aspetto è la limpidezza e si osserva che non vi siano alterazioni.
Un vino è limpido quando non vi sono particelle in sospensione. Per valutare la trasparenza di un vino si deve inclinare il bicchiere al di sopra di una scritta e verificare che le scritte presentino contorni perfettamente nitidi. Se il vino oltre ad essere limpido possiede una particolare luminosità allora questo si può definire cristallino.
Un vino è velato quando risulta torbido, ovvero con molte particelle in sospensione dovute ad alterazioni o malattie.
Si definisce abbastanza limpido quando vi è una leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o a lunghi invecchiamenti.
 

Il colore di un vino è determinato dal contatto del mosto con le bucce, e in base al tempo che si lascia a macerare cambia il colore, ad esempio per i vini rosati la macerazione è parziale.
Altri fattori possono determinare il colore quali la tipologia del vitigno, l´andamento stagionale delle piogge, le tecniche di vinificazione, la durata della fermentazione e l´utilizzo di contenitori in legno durante la maturazione.

Giallo verdolino: è il colore dei vini molto giovani, leggeri e freschi con una spiccata acidità.
Giallo paglierino: è il colore dei vini giovani che hanno un rapporto acidità-morbidezza abbastanza equilibrato.
Giallo dorato: è il colore tipico dei vini passiti, cioè ottenuti con uve sovramature, nei vini bianchi secchi può rappresentare il primo stadio di ossidazione.
Giallo ambrato: color topazio, sono vini che si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata solitamente per la produzione di passiti o liquorosi.
Rosa tenue: è una tonalità simile ai petali dei fiori di pesco, se assume riflessi violacei indica che il vino è giovane.
Rosa cerasuolo: è una tonalità simile al colore delle ciliegie, le sfumature possono andare dal violaceo all’aranciato a seconda del grado di maturazione del vino.
Rosa chiaretto: questa tonalità indica vini rosati con un colore simile a quello dei vini rossi.
Rosso porpora: è il colore dei vini molto giovani con spiccata acidità e tannicità.
Rosso rubino: è il colore dei vini giovani con un buon rapporto tra acidità, tannicità e morbidezza.
Rosso granato: è il colore dei vini maturi di medio invecchiamento con un rapporto acidità, tannicità e morbidezza a favore di quest’ultima.
Rosso aranciato: Color rosso mattone, tipico dei grandi vini rossi con lungo invecchiamento. Se presente in vini giovani risulta sintomo di degradazione.

 

La consistenza del vino si determina in due fasi:
Attraverso la mescita, ovvero quando versiamo il vino, quest’ultimo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso.
Valutando le lacrime, infatti inclinando il bicchiere o mescolando il vino si formano delle lacrime e degli archetti più o meno regolari. Il vino ha scarsa consistenza quando gli archetti sono ampi e le lacrime scendono velocemente, mentre quando queste ultime risultano lente e regolari con archetti fitti, il vino ha grande consistenza.

 

Per quanto riguarda gli spumanti e gli Champagne l’elemento da valutare è l’effervescenza, o perlage per dirla alla francese.
In questo caso si valutano la grana delle bollicine(grossolana, abbastanza fine, fine), il numero delle bollicine(scarse, abbastanza numerose, numerose) e la persistenza delle bollicine(evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti).
Il perlage ottimale è quello formato da bollicine fini, numerose e persistenti.

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